Как приготовить правильный плов

как приготовить правильный плов
(0) comments

Начнем с того, что Вы называете "настоящим пловом ". Только узбекских разновидностей плова - полторы сотни, причем каждая из полутора сотен этих разновидностей имеет до десятка и больше вариаций. В данном случае представлен классический образец такой (весьма распространенной) разновидности узбекского плова, как ферганский плов. Но и в технологии его приготовления является вариации. Причем, отнюдь не одна. Все их я Вам могу предоставить, если Вас интересует, кто я в этом вопросе - "любитель или профессионал " (нелишне Вам ознакомиться этаж рецепта ссылки на мою статью о "Пловомифологии ".Теперь по сути Ваших вопросов: 1. Рис , если это девзира, аланга, Чунгара желательно замачивать. Лазер или басмати этом не нуждаются. Требуют этом другие сорта риса, я не знаю, нужно исходить из конкретного сорта. Писать о том, что любой сорт риса нужно замачивать, я бы не стал и не буду, чтобы не путать своих читателей.2. Если готовится ферганская разновидность плова, морковь нужно обжаривать (не до фанатизма). Не случайно, другое название ферганского плова - "кавурма палов ", что означает "обжаренный "все основные продукты, кроме риса, обжариваются. Разумеется, содержание котла при этом перемешивается. Если используются косточки, их лучше вынуть, об этом сказано в " Нюанс "под рецептом.3. Я пишу о специях и достаточно подробно. В ферганской разновидности плова главная специя - зира, иногда применяется барбарис, который трудно назвать специей. Остальное, включая имеретинский шафран, который шафраном как таковым не является, - не используется. Или используется на страх и риск того, кто готовит плов.4. Ничего подобного, по мясу. В чайханских версиях ферганского плова, оно может жариться большими кусками, совершенно не гарантирует его сочности. То есть, вообще не гарантирует, учитывая условия его тепловой обработки. А вот насчет того сварится или не сваришь мясо, порезанное кусочками в Зирвак, варка которого (в зависимости от используемого мяса) продолжается до 40-50 минут, думаю, это...

Думаю, в этом вопросе лучше отречься от метрических значений в пользу физических - ведь рис бывает разным, в том числе по свойствам свариваться в определенный промежуток времени в определенном (для сварки) количества влаги. При этом имеют значение и другие факторы - насколько высока температура под котлом, насколько равномерно проходит кипения воды, в котором варится рис, и в каких условиях готовится плов - на плите, на костре, холодно, жарко или, насколько оптимально установлен котел, сколько замачивался рис и тд. и т.п. Короче говоря, выходите из следующих правил: влаги над рисом должно быть примерно столько, чтобы он успел свариться, но не перевариться. По крайней мере после закладки риса (предварительно замоченных) уровень влаги над ним должен быть выше хотя бы на сантиметр. Если этой влаги для свривания не хватит, можно подлить немного кипятка. Если она окажется лишней, ее нужно будет интенсивно выпарить, значительно подняв температуру под котлом. При этом нужно помнить, что перебор с температурой и со временем активной температурной фазы может привести к подгорания продуктов на дне котла. Температурный режим после закладки риса должен быть максимальным до закипания воды, после закипания - оперативно умеренным, чтобы опять же избежать пригорания, риск которого существует всегда, если неправильно управлять огнем.

Зря вы не доводите рис к рецептурной кондиции - до еготактильной упругости. Очевидно, вы его перевариваете и ставите на упревания с избытком влаги - вот плов и получается у вас "мокрым ". Однако, мне кажется, проблема все же в другом, если вы не можете добиться желаемого результата, который, заметьте, заключается не в какой-то там величине разбухания риса, а в смеси готового блюда, на которую "работает " множество факторов - пропорции жиров Пропорции влаги, более или менее точное определение готовности риса перед постановкой его на упревания и самое главное - выбранный сорт риса, его предварительная обработка (если в этом выбранный рис нуждается), "предыстория " самого риса: шлифованный, нешлифованный, пропаренный , выращенный промышленным способом, "колхозным " и тд и тп. Сорта риса - очень и очень индивидуальная вещь по очень и очень большим списком параметров, технология приготовления плова по этой части может дать только общие рекомендации, и то они базируются на проверенных и особенно популярных сортах риса, причем, для каждого вида плова отдельно. Я вам для примера приведу восточный базар, где все - выше крыши по части ассортимента и разнообразия. Но если вы заглянете в рисовые ряды, вы там не найдете больше трех-четырех сортов риса, хотя торговцы готовы выложить хоть пятьдесят. Я уже писал где-то, что рис - главный компонент плова, главная его ударная сила, только рис делает плов пловом. И если перед вами стоит задача приготовить плов с максимальным результатом, танцевать нужно от риса, от изучения свойств выбранного вами сорта, его поведения при варке и упревания, его вкусовых качеств и многое другое. А вы даже не знаете происхождения риса, который покупаете, не говоря уже о сорте - как же мне отвечать на ваши вопросы?

К счастью, Махмудов ни догматиком и, конечно, в дальнейшем переиздании "Узбекского плова ", которое больше известно как "Пловы на любой вкус " (1987 г) процитированные вами сентенции или отредактированы или удалены. Осталось разве что это: "Бурный кипения зирвака считается ошибкой, так как при таком кипении морковь разваривается и зирвак становится мутным, в результате чего плов получается липким, а не сыпучим ". И, тем не менее, между мутностью зирвака (который мутнеет, конечно, не от разваренной моркови) и консистенции плова абсолютно нет никакой взаимосвязи. Что касается добавления воды и доведения жидкости до уровня 1-2 см над слоем риса. Это вовсе не означает, что рис закладывается на "сухую " поджарку, а затем уже следует добавления воды. При достаточном количестве влаги в Зирвак (достаточном, а не чрезмерной, иначе консистенция плова будет кашеобразной) и последующей закладке риса, влага зирвака на примерно такой уровень и поднимается, а если нет, то крректируется добавлением теплой воды. При приготовлении больших объемов плова в широких котлах, когда действительно существует риск приготовить зирвак с избыточным количеством влаги, корректировки делают только после закладки риса - больше количеством воды. Но эти корректировки актуальны только для упомянутых случаев и - если плов готовится в небольших объемах малоопытным плововаром, не уверен в количестве жидкости, залитой в зирвак. В целом же, на мой взгляд, при наличии определенного опыта, доливка воды -не лучше в плане будущих вкусовых качеств плова дело. Это равносильно разбавлению водой готового супа.

Рецепт свадебного плова (праздничного) которые делают именно узбеки мастера (ошпаза) на крупных мероприятиях. 1. Мясо -800 гр. (баранина или говядина, можно 50 на 50) 2. Курдюк бараний (Думбия) - 200 грамм 3. Рис "Лазер " или длинозернистий другой (можно китайский) 4. Репчатый лук - 5 средних луковиц 6. Морковь желтая (если нет красная) - 800 грамм 7. Горох важен 1-1,5 граненого 200 гр. стакана 8. Изюм (кишмиш) желто-коричневий1-1,5 большой столовой ложки 9. барбарис 1 столовая большая ложка 10. черный перец горошек 10 штучек 11. масло кунжутное (или подсолнечное) 300 грамм 13. зира 2 столовые ложки 12. соль -Накаливаем масло и кладем 200 грамм курдюк растопив его до красной корочки. Чтобы предоставил вкус маслу. Вытаскиваем курдюк обжаренный и откладываем пока что в сторону. - Нарезанные куски мяса обжариваем до корочки до полуготовности (примерно5-10 минут) в раскаленном масле, после чего добавляем лук нарезаннийкольцами и продолжаем обжарку до золотистого цвета самого лука; - Кладем морковь и обжариваем слегка 3-5 минут, посолив и добавив 1 столовую ложку зиры; - Заливаем всеводой (лучше подготовленной горячей кипяченой) и кладем уже заранее сваренный почти готовийгорох и доводим до кипения. Пробуем соль, вкус соли в воды должен быть немного солоноватый, чтобы сбить вкус сладкой моркови (обязательно, потому что потом не будет возможности уже посолить) - Кладем промытый горошек черный, барбарис и изюм сверху котла на подготовленную массу и покрываем сверху рисом уже подготовленным и промытым (за 5-10 минут промываем рис теплой водой (кипяченой и холодной к чистоте и прозрачности воды, перемешиваем с остатком зиры промытый рис ) -вода покрывает заложен уже после промытый рис на 1 см ровным слоем, включаемсильний огонь и ориентируемся на то, что вода принимается рисом или вскипает парой, - после того как вода стала на уровне риса, шумовкой снимаем ровно верхний слой риса по кругу котла и меняем местами с нижним слоем риса. Эта операция делается 2-3 раза (первый моме...

У меня сложилось мнение, что гость от 13.07.2010 и является Ханкишиев. Только зачем обвинять Алишера вплагиате , что " рецепт почти верно списан с книги " я не понимаю.Рецепт хороший и правильный. Плов действительно выходит вкусний.А так -чуть ли людей жили в Узбекистане ? В рецептуре любого блюда есть общие правила его приготовления. В национальных блюд не может быть одного автора. не надо тут оспаривать права кто первый , кто второй.

Очень понравился плов, правда я готовила по двум рецептам, но такой вкуснятины я еще не ела , зира дает такой замечательный вкус мммм. , спасибо большое. Сейчас томится под тарелочкой и крышкой. Рис я не замачивала , упустила то этот момент, но он остался цел не потрескалась. Домашние ждут не дождутся когда он будет готов

Я лично считаю, что плов лучше готовить в казане на открытом огне и не стоит экспериментировать всякими приправами. Для того что бы плов был вкусным необходимо выбрать хороший сорт риса я советую Кубанский "ЯНТАРЬ " он рассыпчатый но любит много масла, лук и морковь должны быть сочными, а вот с чесноком лучше не баловаться он дает спецефический привкус т.е на любителя...Нарезатьморковь надо мелко время обжарки не менее 30 минут после залить кипятком и варить не менее 40 минутных переборщить с количеством воды что бы не получить кашу в место плова.

Ответ получен
5/14/2015

1071.0569ms

Похожие статьи Ищете техобслуживание infiniti www.avto-j.ru. .