Как правильно коптить рыбу в коптильне

как правильно коптить рыбу в коптильне
(0) comments

Особенности готового блюда Рыба копченая имеет невероятный аромат и непревзойденный вкус. Более того, такой продукт может храниться длительное время, не изменяя свои свойства и качества. В магазине сейчас достаточно сложно найти настоящую копченую рыбу. Ведь зачастую такой продукт только обрабатывают «жидким дымом» и непродолжительное время подвергают термической обработке, используя при этом всевозможные отдушки, ароматизаторы и даже красители. Следует отметить, что такие добавки очень вредны для человеческого организма. В связи с этим предлагаем вам узнать, как готовится рыба копченая в домашних условиях.

Коптим рыбу в коптильные После того как рыба будет полностью готова, ее следует уложить на смазанную маслом решетку так, чтобы она не соприкасалась ни со стенками устройства, ни с другими рыбками. Поддерживая огонь, необходимо дождаться, пока из-под крышки коптильни не пойдет интенсивный белый дым. Это и есть первый признак начала копчения. Через 7-9 минут огонь следует немного ослабить. В таком положении коптим рыбу в коптильные около 45-65 минут (в зависимости от размера продукта). Следует особо отметить, что если из-под крышки стал выходить не белый, а голубоватый дым, то это означает, что ваша заключения сгорела и ее необходимо менять. Однако такое случается довольно редко и, как правило, уже после основного копчения продукта. Если же это произошло во время приготовления блюда, то ничего страшного в этом нет. Необходимо снять коптильню с огня и дать ей полностью остыть. Далее нужно осторожно открыть крышку и, убедившись, что дыма уже нет, следует извлечь рыбу с решеткой, заменить треску, а потом снова повторить процесс. Кстати, такой «сбой» в приготовления копченого блюда чаще всего происходит тогда, когда используется продукт большого размера.

О том, как коптить рыбу в коптильные холодного копчения, знают немногие кулинары. Ведь таким способом продукт готовится гораздо дольше, чем вышеописанным. В чем разница этих рецептов? Дело в том, что рыба перед холодным копчением солится более интенсивно, чем перед горячим. После того как продукт будет обработан специями, его необходимо хорошо вымочить (примерно сутки). Далее рыбу нужно промыть и подсушить. Причем большую следует вялить до пяти дней, а мелкую - до трех. Если вы приобрели большую рыбу, то в ее брюшко следует вставить несколько распорок. Термическая обработка продукта Как коптят рыбу холодного копчения? Для этого должна использоваться такая же коптильня и такое же треска, который был представлен выше. Таким образом, подготовленную рыбу необходимо поместить в коптильню с треской, а затем готовить холодным дымом в течение 1-7 суток (в зависимости от размера основного продукта). Причем температура в устройстве не должна превышать 25-30 ° С.-

Завершающий этап После того как рыба станет золотистого цвета и приобретет особый глянец , ее нужно аккуратно вынуть из коптильни. Следует отметить , что продукт, приготовленный таким способом , может храниться при комнатной температуре довольно длительное время. Его можно подавать к столу не только вместе с вкусным и сытным гарниром , но и в качестве закуски к такому алкогольному напитку , как пиво.

Наиболее подходящие дрова для этого - можжевельник и ольха. Так как можжевельник стал во многих районах редкостью и нуждается в защите, при заготовке берите только сухие ветки (сырые все равно не понадобятся). Достаточно всего нескольких веточек этого растения, чтобы рыба после копчения была золотистого цвета и имела неповторимый аромат. Очень хорошо использовать так же древесину плодовых деревьев (яблоня, вишня, груша, слива). Подойдут так же дуб, ясень, орешник, клен. Ни в коем случае не коптить на дровах от хвойных пород деревьев (исключение составляет только можжевельник) - в них много смолы. Перед применением дрова нужно расколоть на небольшие чурочки или щепки, размером около 4 - 6 см. Для копчения рыбы очень рекомендуется использовать опилки тех пород деревьев, которые подходят для этого. Насыпьте их ровным слоем на дно бочки или ведра (той емкости, которую вы используете для копчения), они начнут тлеть, как только днище раскалиться от разведенного под ним костер. Нужно сказать пару слов и о костре. Помните, что он должен быть не более, но в то же время давать много жару (для костра дрова можно брать любые). Чтобы поддерживать ровное горение костра длительное время, нужен опыт, а он приобретается со временем. Но от этого опыта зависит конечный результат и качество приготовленной рыбы.

Если вы собираетесь коптить жирную рыбу, такую ??как: палтус, ставриду, камбалу, скумбрию, сома, толстолобика и тому подобную, то посол ее несколько отличается от вышеописанного способа. Натертую солью каждую рыбину или пласт, нужно завернуть в пергамент или карандашную кальку. Это предотвратит окисления жиров. После этого положите ее слоями в эмалированную посуду (хорошо подойдут лотки с крышками). Сверху всю рыбу укройте пергаментом, а края подогните. Желательно заключать продукт небольшой горкой, а потом придавить крышкой и зафиксировать веревкой. Если вы используете размороженную в холодной воде рыбу, то ее засолка должна длиться от 4 - 6 до 24 часов.

Следующий этап подготовки - провяливание рыбы в течение 1:00. Во время этого процесса соленость продукта достигнет 1,5 - 2 % и с него частично пойдет влага. Рыбные тушки обвяжите Бичевой (ни в коем случае не применяйте синтетику ) и развесьте на вешалках , прикрыв от мух марлей. Можно еще аккуратно сложить ее в полиэтиленовые мешки и подержать в прохладном месте ( погребе или холодильнике). Но в этом случае , перед тем как закладывать рыбу в коптильню , ее нужно тщательно протереть от раствора соли , а пересоленную промыть в холодной чистой воде и вытереть.

Свежую рыбу нужно солить в течение 5 суток , а размороженную в два раза дольше. Причем рыбу , которая положена в лотки , дополнительно нужно посыпать солью. После посола рыбу отмочить 4 - 6 и более часов. Затем рыбу обвяжите и провяльте 24 часа. Температуру дыма в коптильне поддерживайте не выше 35 ° C. Готовую рыбу можно подвялить в течение 1 суток. Это даст возможность сохранять ее дольше.

Если вы выбрали дичь. Здесь задача сложнее.Новичкам редко удается с первого раза правильно закоптить даннийпродукт. Все дело в том, что процесс копчения крупного «объекта» занимает 3часа (можно и полтора, если перед этим дичь отварить)! За такой длительнийпериод времени, нужно внимательно поддерживать одинаковой уровень огня вкостре. Если выбрать самый жаркий место, дичь получится печеной и сухой. В этомслучае говорят, все приходит с опытом. Саму дичь стоит замариновать в болеесоленном маринаде! После разрезания тушки, ее заворачивают тканью, и вешаютна несколько часов в тень, чтобы она подвялена. После этого, на решеткикоптильни выкладывают дичь, разрезом вниз. Можно начинать копчения.

Если вы выбрали рыбу. Коптить можно исвежую , и засоленную перед этим рыбу. Если вы собираетесь коптить маленькуюрибку , можете ее вполне загружать в коптильный аппарат. Рыбу покрупнее , следует перед этим выпотрошить и втереть соль. Любите экспериментировать свкусом ? Набейте ее брюхо зеленью, попробуйте использовать базилик и укроп. Если ваша рыба поражает своими размерами , то ее лучше нарезать на мелкиекуски , ведь в случаи подвешивания на проволоке, она может « разломаться » отсвоего веса.

... Сначала нужно разобраться вфизических качествах коптильни. Больше всего подходит нержавеющая сталь.Другие материалы гораздо хуже. Вам придется постоянно регулировать огонь, тосделав его сильнее, и наоборот. Размер коптильни может быть разным. От 50см до полутора метров. Это ваш личный выбор. Главное, чтобы было надежноедно, и плотно закрыта крышка, чтобы воздух не попадал. После пятого процессакопчения, коптильный аппарат следует очистить от смолы. Решетки правильнейбудет промывать после каждого раза использования. Позаботьтесь о удобномснятии коптильни с огня. Здесь нужно быть осторожным, постоянно одеватьперчатки. Если хотите сделать процесс быстрее, купите подставку. Ведь иногдатрудно найти подходящий материал (если вы на природе например).

Копчения представляет собой обработку продукта дымом, образующимся в процессе сгорания опилок или дров. Копченую рыбу отличает неповторимый аромат , особенно тающий , нежный вкус , она возбуждает аппетит всем своим видом и запахом. К сожалению , то , что мы покупаем в магазинах и на десятую долю не отражает всей гаммы вкуса свежекопченая рыбы , однако решение есть - коптить рыбку дома, своими руками готовить вкусные и ароматные рыбные закуски.

В домашних условиях обычно выбирают именно горячее копчение - продукт готовится быстро, а сам процесс довольно прост. Такое копчение происходит при температуре 90-100 градусов и занимает обычно много времени. Рыба теряет мало влаги, получается сочной, мягкой, нежной. Однако долго хранить такие продукты нельзя. Холодное копчение позволяет приготовить деликатес с более длительным сроком хранения, однако занимает оно довольно много времени - до 5 суток! При холодном копчении максимальная температура составляет до 40 градусов, влага удаляется постепенно, поэтому такая копченая рыба получается более сухой, чем при первом варианте. Тем не менее, вкусовые качества рыбы холодного копчения ничем не уступают.

Для приготовления копченой рыбы в домашних условиях необходима коптильня , которую сегодня приобрести может любой - и места она много не займет , и по цене доступна. Это устройство позволит готовить дома рыбу как горячего , так и холодного копчения.

Если Вы решите сделать рыбу при горячем копчении, здесь надо действовать немного по-другому, и важно соблюдать осторожность, как, впрочем, и для другого вида копчения. Важно отметить, что лучшим вариантом для горячего копчения рыбы глубокий и толстостенный железный ящик с крышкой, в который вставляются Ваши решетки (их может быть как две, так и три, это зависит от глубины Вашей ночника). Подберите нужные Вам решетки, на которых будет лежать и в последствии коптиться рыба и дело в шляпе. Важно и наличие правильных дров, это могут быть обычные дрова для костра и / или ольховая, а также осиновая стружка, раз ее можно без проблем найти и в спец. магазинах.Затем рыбу нужно почистить, удалить потроха и ее жабры, затем тщательно промыть, после осыпать солью внутри рыбы и снаружи и дать настояться. Для начала горячего копчения уложите дрова на дно, поставьте решетку и выложите рыбу таким образом, чтобы она не касалась ни другой рыбы, ни стенок ночника. На хорошем костре рыба будет готова через 30-40 минут.

Сам процесс копчения представляет собой несложную процедуру выдерживания продукта который коптится в небольшом окружении дыма. Так как этим источником дыма послужат тлеющие маленькие кусочки (треска) древесины разных пород, процесс копчения будет не сложным (можно использовать один вид дерева, нисколько не повлияет на результат). Углубляясь в тему, коптить можно как свежую рыбу, так и специально подготовленную солением, что важно для экономии Вашего времени и сил - свежую мелкую рыбу можно коптить «как есть», даже не занимаясь потрошением, а что же касается большой рыбки, то ее обязанности "обязательно потрошат и набивают ей брюшную полость различной пряной зеленью (это может быть укроп, петрушка), в дальнейшем солят, то есть, втирают соль, и дальше отправляют в коптильню.

Что касается другого нюанса - копчение в аэрогриле , - то все легко и просто: рыбу необходимо выпотрошить , затем промыть (с большими тушками - отрезать голову и хвост ), затем натереть рыбу солью накрыть и дать настояться не более 3:00 , затем положить на решетку , на дно Вашего гриля насыпать немного стружки, побрызгать их водой , коптить необходимо не более 30 минут и при температуре 210 градусов по Цельсию.

Что касается копчения в домашних условиях , то есть небольшие отличия - необходима большая кастрюля с крышкой , решетка нужного размера , немаловажно поставить ее выше уровня самых опилок на10 см. Что еще нужно предусмотреть , так это проверка готовности рыбы , коптильню нужно открывать на короткий промежуток времени.

Ответ получен
10/30/2015

1014.0018ms

Похожие статьи